【茎类食材之所以能牢牢占据着人类餐桌上的“半壁江山”，正是由于它的“百搭”。例如山药本身味道软糯恬淡，和所有食材搭配都能别具风味，还有根茎食材中，最为常见、“其貌不扬”的土豆。在黑龙江，当地人赋予土豆新的形态，让它从灰头土脸“变身”晶莹软弹的粉条，土豆淀粉粉浆化作涓涓细流的画面一定会让观众倍感新奇。根茎食材并非一味的口感温和，它们中很多味道霸道。独特的刺激性风味让它们得以被榨取出极致美味、如“万金油”般辅佐万千菜品。】
从泥土里蓄积能量，在幽暗中沉默滋长。一朝破土，却改写人类饮食历史。盘盏中的调味辅佐，餐桌上的主食担当。丰硕根茎，朴素的外表下，性情慷慨而激越。唇舌间五味杂陈，品味几度寒暑与春秋。
第八集 根茎春秋志
/黑龙江·宝清-双泉村/
十月的东北，秋收接近尾声。
大忙人张立善是村里的信息集散中心，小广播不时发送最新的实用资讯。晨间播报结束，不过早饭时间。
谷物淀粉碾压定型，类似的条状食物，在四千年前的中国就已出现。简单一餐后，老张要投身另一番忙碌。
村口的粉坊里，材料已经备齐。秋末开工，每年运行一个月，只加工一种淀粉充足的食材——土豆。
一进粉坊，热心老张就变得格外挑剔。四十多年功夫在手，他是整条流水线运转的轴心。
从土豆中提取淀粉，加入开水，反复揉捏，力道和时间必须由张立善亲手把控。淀粉分子彼此牵扯，形成稳定的胶着质地。
全力拍打，粘稠的粉浆化作涓涓细流，在沸水里熟化定型，快速投进冷水。冷热交替，晶莹的粉条软弹顺滑。直接捞起，鲜粉条让工作餐变得简单。
粉条，气味清淡，便于吸纳其他食材的色泽与味道，质地柔顺中暗藏反弹，贡献非同一般的口感。低调的粉条，在中国各地坐拥海量忠实粉丝。
最后一道工序，由秋日的阳光和空气接手。入冬前暖意几许，蒸发多余水分，注入太阳的气息。气温持续走低，冰冻之前，最后一批粉条晾晒完毕。
张立善重整锣鼓，安排大伙的物质和文化生活。粉坊的聚餐照例丰盛，粉条作为肉食绝配，是炖菜里的熟客。
肉中的蛋白质和氨基酸融入汤汁，粉条来者不拒，吸收肉的鲜美、浓汁的热度。入口爽滑无阻，收获脂肪与碳水相拥的欢畅。
中国人用转化赋予土豆新的形态，而地球另一端，是土豆世界之旅的起点。
/秘鲁-帕鲁帕鲁/
大约一万年前，印第安先民驯化了土豆，他们也成为美洲最早的农夫。
十一月，塞西利奥一家整装待发，这是南半球春耕的季节。连续攀爬1个小时，海拔上升至4500米。
高寒气候，其他谷物难以存活，土豆成为最重要的食物。人们尊土豆为丰收之神，一朝播种，决定一年的生活。
山高路远，加上没有耕作牲畜，塞西利奥仍然和祖先一样，依靠自己的脚和双手。
食材就地焖烤，这种古老的烹饪方式，当地称作花提亚。烘烤使淀粉颗粒膨胀，干燥疏松，散发麦芽般的香甜。
如今，全球土豆消耗量约4亿吨。这种传奇食物，有人视为主食，也有人把它做成可口的菜肴。被人类驯化至今，一万年间变身无数，仅在秘鲁就发展出三千多个品种。
新鲜土豆含水量高，难以长期存储。利用巨大的昼夜温差，破坏土豆的细胞，析出大量水分。反复踩踏，进一步改变质地。几经处理，能将土豆的保存期延长几年甚至更久。
浓缩的冻干土豆，当地语言称作初纽。绵密紧致，牙感丰富，不止有谷物清香，质朴的微酸也如影相随。
/秘鲁-莫雷/
穿越悠长的岁月，旧时的味道抵达今日，依然鲜活清晰。初纽粉糊碾成薄饼，油炸后满口轻盈酥脆。
在秘鲁名厨手中，古老食材融进俏皮和时尚的元素。利用不同土豆多彩的质地，精心搭建，餐盘化身一座美味的神秘花园。
传统的花提亚也得到微缩呈现，食物的生命力在溯源与出新中茁壮生发。
/秘鲁-皮萨克/
这是盛大的节日，当地人走上街头，欢歌、拥抱。万灵节，人们丢掉悲伤，用欢乐和美食追忆逝者。献给祖先的食物，要全家人一起制作。
土豆作为古印加文明的基石，被视为有灵性的食材，平日三餐必备，今天更是不可缺席。小火慢熬，获得黏稠的土豆泥，与肉食搭配，香热弥漫，熨帖的润甜若即若离。
这是努力与土地和先祖沟通的时刻，一年一度，食物充当其中的信使。人和手中的土豆，同样栖居于大地，彼此独立，又互相依存。
那些感受大地之美的人，能从中获得生命的力量。深埋在土地之下的根茎作物化成百般滋味，让亿万人获得温饱和满足。追本求源，正是土地的厚广，在大音希声的沉寂中，滋养万物。
/法国·莱茵-新村/
在漫长的历史中，人类依赖土壤，创造出灿烂的农耕文明。为了得到泥土下的丰美食材，我们不断改造自然条件，甚至重塑某些植物的天性。
莱茵河西岸，数百年精耕细作，大地的景观已经彻底改变。人工培土，为一种奇妙作物营造幽暗环境。
娇嫩的白色茎芽，以惊人的速度疯长。两个月的收获季，农夫要昼夜颠倒，完全改变作息。
白芦笋，茎杆洁白，如春天的清晨一样新嫩。阳光是强大的敌人，一旦经受日晒，白芦笋会迅速变色。
离开土地，白芦笋的糖分和汁液会快速流失，烹饪在3小时之内进行，才能品尝到最佳风味。
早在古希腊时代，芦笋就被奉为珍馐。四百多年前，欧洲人在普通品种基础上，培育出品质更加卓越的白芦笋。
上好的白芦笋，不仅需要农夫的精心，也离不开农田的养护和土壤的保墒。
/河南·温县-前北马村/
在中国，另一种根茎作物，对土地肥沃程度有同样高的要求。
这种作物的珠芽，古称零余子。铺在薄饼上蒸熟，趁热撒白糖。吃到它，意味着真正的收获即将开始。
跟白芦笋相似，它最美味的部位深埋地下。山药，原产中国的古老蔬菜。在当地，每收成一季，必须轮耕其他作物，让土地得以休养。
淀粉充裕的山药，加热后得到又沙又软的质感，具有极强的可塑性。它本味恬淡，与其他食材相敬如宾，安守一份软糯与甘香。
法国，每到白芦笋尝鲜季，总会吸引欧洲各地食客。
白芦笋与松露分享盛名，去皮后，立即浸煮。素雅的品质让它保持独立，又亲和百搭。水嫩净洁，毫无纤维感。与美味肉食出双入对，究竟谁主沉浮，只有老饕才心知肚明。
最出人意料的，往往是最自然不过的事。根茎类食材作为菜和主食，在我们的食单上占据半壁江山。其中特立独行的一类，气息浓烈，却成为号令五味的灵魂担当。
/甘肃·民乐-烧房村/
正值农忙，邵金莲给家人制作午餐。胡麻油、姜黄、香豆粉，丝绸古道千百年间传来的食材在面团里齐聚。层层卷叠，在鏊子里码平。再用麦秸覆盖，焖烧而熟。
村外，人们用双手迎接土地的奉送。大蒜，朴拙外表下藏着催人泪下、欲说还休的别样风味。
祁连山北麓，两千多年前，大蒜从中亚一路风尘而来，传播至大江南北。烧壳子，焦酥的脆皮下，面瓤咸香。蒜收时节，装点小院里的午间茶饭。
刚采收的大蒜汁水丰盈，容易霉变腐坏。编成精巧的蒜辫，确保蒜头与空气充分接触。
长时间曝晒，会导致表皮开裂。屋檐下依次悬挂，借助风的力量实现脱水。晾晒数日，风味更佳浓厚。
刀切或研磨，细胞壁破裂，大蒜素溢出，形成强烈的刺激气味。对于大蒜，中国各地有不同的诠释。
高温油炸，焦香之外，有糖分带来的诱人褐色，余温继续烹炸。金银蒜，浓妆淡抹，岭南人用它搭配清甜的海鲜，两股劲道的辛香一击而发。
中国北方会利用低温和食醋，重塑它的风味。低温带来碧绿的色泽，辣度神奇降低，浸染上醋的甘酸。与牛肚一同爆炒，腊八蒜的爽脆，牛肚的香腴，你推我让，一唱一和。
结束忙碌，老两口要给孩子们打打牙祭。西北人讲究大口吃肉，羊肉斩大块，猛火热油烹炒。气味剧烈的大蒜，却成为独具魅力的肉食调味品，在餐桌上一呼百应。
民乐向西六千多公里，另外一个国家也深深为之着迷。
/罗马尼亚-布兰/
这座古堡，因吸血鬼的虚构故事闻名遐迩。古堡脚下的餐厅，大蒜是每道菜的主题。在罗马尼亚，蒜不仅代表某种神秘的震慑力，也是通往美味的渡桥。
蒜和香料，让米雷拉的灵感在清晨起飞。米雷拉热衷用大蒜制作各种创意菜品，加工手段多样，搭配组合随心所欲。或时尚，或传统，每一道菜都离不开大蒜的参与。
人降生到这个世界，身边的万物便不断指点他们，寻找幸福的所在。从山野到厨房，米雷拉努力通过美食触摸世界。
/罗马尼亚-科珀勒乌/
罗马尼亚人对大蒜有狂热的偏爱，它在食单、传说，乃至一些民间药方里，扮演主角。
作为职业厨师，米雷拉只有3年经验，她努力寻找一种途径，让自己的烹饪更具特色。家里的小小厨房，依旧是每个创意的起跑线和实验室。
撒胡椒烘烤后，用奶酪笼盖，米雷拉希望突破边界，将蒜头从佐味料晋级为主菜。
万圣节晚餐，新式菜品将迎来亲友的评点。烈性尽消，焦香挥之不去，柔嫩中竟然清甜泛起。
甘肃民乐，大蒜焖羊肉上桌，浸染了浓浓蒜香，羊肉的肥腴和丰美更加淋漓酣畅。
这种性情暴烈的食材，表面上拒人千里之外，却以实在的宽厚和包容，成为世界性的基础调味品之一。只要烹饪得法、搭配得当，壮怀激烈的大蒜，也能流露出春风化雨般的柔情。
大地掩藏的物产，连同挑战一起，源源而来。
眼前的街头小吃，看似单纯，妙趣横生，然而，它来自一种毒性极强的植物根茎。魔芋，又称蒟蒻，内含大量生物碱和草酸钙，少量误食也能引发强烈不适。
/贵州-安顺/
不过，中国人在一千七百多年前，就找到降服之道。
剥去外皮，在粗糙石板上细细研磨。加入草木灰，创造碱性环境。
数小时沉淀，魔芋浆凝聚成胶状。取出中心质地最紧实的部分，碾压成薄片。熬煮定型，进一步去除毒性，得到魔芋制品的精华——魔芋筋。
虽然无色无味，却凭着脆弹筋道的口感，惹来甜咸酸辣一众厚味竞相追捧。魔芋筋做工复杂，耗时费力，今天只在极少地区才能偶尔一见。
/湖北·恩施-天落水村/
八月，湖北恩施暑气难消，一种山野之味恰恰在这个季节萌发。
泥土里探出的花苞，当地叫作阳荷。它长势飞快，必须赶在纤维老化前采摘。
阳荷味道清新，当地人喜欢用它制作泡菜。乳酸菌的点化之功，将赋予它张扬的性格。
新鲜食用也别有天地，可冷食，也能热炒。众多食材旁敲侧击，为水灵爽口的阳荷助威喝彩。
静置一夜，在酸的作用下，阳荷呈现漂亮的水红色，舒心悦目。炎炎夏日，发酵带来迷人的清冽和酸爽，几乎让人忘记这种鲜嫩的山野之物，竟然有一味老辣的近亲。
/福建-泉州/
相比盛行一方的地域小食，另一种根茎类食物雄踞调味榜首，它以鲜明的滋味调教中国人的家常茶饭。
纪阿姨的餐馆已开张四十多年，二女儿是母亲的主要帮手。10只砂锅全年无休，里面焖炖着闽南地区的当家名吃，它的味道取决于一种核心食材。
秋季，生姜收获。深埋地下的块茎，风味还需要时间沉淀。姜窖依山壁开凿，层层叠放，恒温中缓慢阴干，鲜姜失水后辛辣提升。
中餐烹饪调味，葱姜蒜三味一体，姜是其中的核心。除了调味，姜另有妙用。
广东人把牛奶冲入姜汁，姜所含的酶，使酪蛋白形成网状结构。姜撞奶，一派浓重乳香，丝丝辛辣，呼之欲出。
清晨，纪阿姨总是第一个到店，这是她多年养成的习惯。小店不大，主打菜就是一道姜母鸭。鸭子务必新鲜，每天准时送达。
陈年老姜，在当地又称姜母，是定夺风味的关键。半斤姜片打底，多种调味料前赴后继，最后出场的是正番鸭。
两小时煲煮，汤汁浓郁，肉的鲜美和姜片的辛辣难舍难离。有姜母的温存以待，酥烂入味的鸭肉增加几分热度和浓郁醇香。
当年，纪阿姨一边操持小店，一边带大三个儿女。如今，女儿循着母亲曾经的轨迹，用双手掂量生活。
蒸腾的热气，氤氲的芳香，味道亲切如初。多少倏忽而过的往事，鲜活如眼前的笑靥，又悠长得仿佛几度轮回。
东北，粉坊的工作陆续结束，而张立善却闲不下来。秘鲁，塞西利奥和父亲采购生活物品，在这里，冻干土豆仍然可以作为货币使用。罗马尼亚，米雷拉在平凡日常中，酝酿新的烹饪灵感。
尽管枝叶繁多，但根茎只有一个。它满足温饱，带来口舌之欢。大地凭孕育和造化之力，从泥土中，生发出我们最大的幸福。
2021.11.07 Day 147