【生生不息的中国人用食物记录每一次聚散离合。无论大时代中的人世变迁，还是平凡生活的悲欣交集，总有味觉作为见证。随着人们的迁徙流转，食材、香料、配方与技艺也在浩淼的时空中穿梭、演变、再生，形成绵长而丰富的历史。本集《相逢》，记录食物与人的每一次携手，呈现中国人的相聚别离背后藏匿着的深切情感。《相逢》讲述的不仅是人与人的相逢，更是食材与食材的相遇。比如，辣椒与花椒的邂逅，开启了麻辣美味的篇章。又如，在年轻的移民城市深圳，来自全国各地人们的相会，也为崭新美食的诞生创造了机遇。】
第二季第五集 相逢
大多数美食，都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。若以人情世故来看食材的相逢，相逢，有的是让人叫绝的天作之合， 有的是叫人动容的邂逅偶遇，有的是令人击节的相见恨晚。
人类活动促成了食物的相聚，食物的离合也在调动着人类的聚散。西方人称作“命运”，中国人叫它“缘分”。
8月，锡林郭勒草原刚刚苏醒，乌力吉把牛群赶到自家的草场。
丰沃的土地给予牛羊养料，还催生了一种珍稀的精灵。晾晒成干的口蘑含有丰沛的鸟苷酸盐，牧民用它和鸡肉一同炖煮，鲜味成倍提升。
何福志，口蘑商人，经常驱车几百公里收购蘑菇。口蘑只生长着在蘑菇圈上，辨识它要靠草的色深。这种神奇现象得益于蘑菇分泌的一种物质，让草含有更高的叶绿素。
何福志要到乌力吉家去讯问蘑菇的收成。女儿玉凤23岁，大学毕业后回到草原。
口蘑中白蘑最为尊贵，晒干后可以卖到2000多元一公斤。今年的收成不多，牧民们已经开始储存牛羊过冬的饲料，这意味着口蘑季节即将结束，父女俩决定再做最后的努力。
口蘑的萌发需要雨水眷顾，预报中的秋雨迟迟未到，老何很不甘心，父女俩决定借宿在牧民家继续等待。
雨后的草原清洗如洗，蘑菇圈上白蘑终于露出身影。何福志父女明白，此后的几天，他们终将得偿所愿。
锡林郭勒向南四百公里，张家口，古时的长城关隘，是中原与北方贸易往来的咽喉，更是口蘑的成名之地。
白蘑菌肉肥厚，质地细腻，是口蘑的最上品。开水发涨，两三个小时后，口蘑恢复饱满身姿，留下口蘑原汤。放入清水反复搅打，换三四次水，打千次以上，直至泥沙尽除。
冬笋，产自2000公里外的江南，与口蘑初次相见，曾经跨越千山万水。泡好的笋干与白蘑干切片，高汤里煨透，再加重油慢火翻炒。随着油慢慢进入，口蘑变得丰腴滑润，笋片重新找回爽脆的口感，最后加入口蘑原汤。
江南冬笋邂逅塞北口蘑，“烩南北”，三百多年历史的中国北方名菜，不仅造就一种美味，更带来无尽的空间想象。
大凉山生长着中国西南最具标志性的香料——花椒。这种原产中国的植物果实，食用时以每秒五十次频率产生轻微刺痛，触发神经。这种口感，中国人称之为麻。
大娄山，土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒，其辣度可以达到五十斯高维，这意味着需要用50万倍的水才能彻底稀释它的辣味。
辣椒从美洲传入中国后，迅速生根发芽，逐渐取代本土的辛香料，成为美食的主角。
两种食材，最终汇聚一座城——重庆。也是最热的季节，但重庆人热衷于一种热度最高的美食。
张平用妻子的名字开了一间火锅店，依靠这间小店，他们有了稳定的生活，也有了下一代。深夜十点，漂浮在城市上空的麻辣鲜香尚未散去，闷热的楼道口，张平开始炒料。
重庆“朝天红”、河南“新一代”混在一起，前者辣味十足，后者富含辣红素，赋予火锅艳丽的色泽。牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道，这是重庆火锅另一个秘密武器。
豆瓣和豆豉让汤汁浓稠，姜末的辛香则是辣味的层次更加多元。茂汶大红袍麻味浓烈，金阳青花椒香气外向。
比原料正宗更重要的是张平的双手，不停翻炒，香味物质渗入油中，再经过烹煮，芳香素进一步释放。10年来，张平只相信自己。1个通宵，3大锅底料，供自家店5天的量。
除了底料的秘密，火锅的味道还归功于重庆人对食材的神奇处理。
黄喉是牛或猪的主动脉，有一层难以撕裂的膜，影响口感。带有摩擦力的手套，小心翼翼地将这层膜撕下，熟练工人一天可以处理一千根。
毛肚，取自牛的第3只胃。重庆人只选择叶瓣部分，它足够薄且面积巨大，表面能吸附大量调料，口味浓重。短暂汆烫后，口腔瞬间感受到的滑，加上牙齿发力后的爽脆，让人上瘾。
除此之外，羊肠、胗花、耗儿鱼、午餐肉等平民食材都在重庆火锅中相逢，并化腐朽为神奇。
一般相信，现代的火锅，最初是随北方游牧民族传入中原，并催生出不同的形制。北京的涮肉火锅，羊肉细薄如纸，吃的是嫩；云南的菌子火锅，菌菇清甜鲜美，吃的是香；潮汕的牛肉火锅，牛肉丸筋道多汁，吃的是韧。
火锅最集中地体现了中国人对于热闹、对于团圆的向往，但是谁都比不上重庆人对火锅的挚爱。山城里遍布2万多家火锅餐厅，每30个重庆人就有1个从事于火锅相关的职业。
花椒和辣椒的香艳相逢，不仅是味蕾和神经之间电光火石般的碰撞，也是亚洲和美洲之间越洋聚首。两种奇妙的香料携手闯荡江湖，不仅塑造了重庆火热的盛夏味道，也让麻辣火锅染红大半个中国。
食物飘洋过海而来，汇聚一处，人类迁徙更是给食物带来巨大变数。
深圳，中国最年轻的城市，新移民们带着不同的习俗再次相遇。当家乡口音逐渐消失，地方饮食风味之间的边界也开始模糊起来。
有人说，深圳是一个没有乡愁的城市，但这座新城也有着古老的原住民。下沙村民正在举行祭祖仪式，伴随祭祀的是一场宴席。
近5000公斤食材，从采购到烹饪，绝非轻松，它依赖全族人的团结协作。各家分工清洗切配，十几种食材同步进行，在这个大型厨房，将近30个村民投入这次烹饪行动。
门鳝、鱿鱼、支竹、萝卜、生蚝，各类食材都在紧张制作中。清淡的萝卜铺于底层，口味浓重的海鲜，肉类逐层而上，既尊重几何原理，又符合美食逻辑。
盆菜，众多食物分而烹饪，再汇聚一盆，味道相互渗透。每张桌上虽然只摆了一盆菜，却满载你中有我、我中有你的族群宗亲理念。食物和人心，此刻正为团圆而凝聚。
深圳人把下沙村民称为原住民，但其实他们是800多年前才定居于此的。大约同一个时期，他们另一些祖辈把南迁的终点选在了与故土一水之隔的江南。历史上中国的宋王朝因战迁都，赋予杭州中原的味道。
西湖醋鱼，草鱼剖成雌雄两片，雄片下至第三刀时在腰鳍处斩断。鱼身下入沸水，汆熟后放入酱油料酒，加白糖、湿淀粉和醋，推搅成浓汁，这便是糖醋风格的杭州名菜。
同样是糖醋味，北方的开封把鲤鱼炸透，白糖、香醋、姜末、料酒，勾加流水芡。出锅后，放上龙须面。以面蘸汁，这是中原人的做法。
从点心上也能领略开封与杭州的关联。开封灌汤包经过多次演变，确立了现在的形态。
包子皮用死面制作，需要经过三次贴水，三次贴面，使面皮筋韧光滑，不漏汤不掉衣。反复摔打，直至面团发白发亮，达到色白筋柔的标准。
以水和馅，使包子内部充满汤汁，同时保证口感清爽。手指飞快，几秒内，18个褶，这需要五年以上的训练。
杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺。猪皮冻剁细，与馅料混合，皮冻遇热化为汁水，这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。
学者把杭州称作中原在江南的语言飞地，依据是杭州话中突兀的儿化音，一种食物——片儿川最能说明这一切。
不起眼的铺面，不繁华的地段，然而食客络绎不绝。这家面馆至今只有7张桌子，每日仅营业半天，一年固定放两个月暑假，这仍然没有抵消杭州人对这碗片儿川的热情。
每天面馆营业结束，颜宝福都要里里外外擦拭一遍。这种坚持，也体现老店铺在食材的选择上。每天5点，面馆开始忙碌，猪膘肉熬猪油，煮面保持浓香。
一年四季，笋的出产总有青黄不接的时候，但为了笋与人的持续相逢，老颜会跑遍杭州周边，尽可能把最合时宜的竹笋请到热气腾腾的碗里。
雪菜要用头茬菜，叶子和菜梗的比例也要老颜亲自把关。笋片与雪菜都是江南味道，一白一青，一鲜一酸，紧跟时令。
在汤头中短暂汆熟的面条，显然是北派面习惯的延续。无论多么惊心动魄的历史进程，落在食物上都是不露声色的简单。
对待传统，开封人有着顽固的执着。新修的古城，仿古的巡游不仅为了吸引游客的眼球，也隐含了他们的骄傲。
如果说近千年来坊市结构确立了城市的雏形，那么上海则为我们提供了一个现代城市的标本。这座城市的口味与它的历史身份一样复杂，精致时髦又充满着市井气息。
170 多年前，上海开埠，西餐连同西方文化强势进入，一度成为“摩登时代”的高雅象征。但上海人从来都有办法缩短与食物的距离，罗宋汤、炸猪排，最终被同化为上海人自己的味道。
周永乐在国外生活多年，见识过欧美餐饮的不同流派，但内心里，他最怀念的仍然是儿时的上海式西餐。
肉锤拍打，使肉质变得松软。拍松后的肉排要过三关，浸蛋液，裹面粉，如此反复。第三遍浸蛋液时，裹上长颗粒的面包糠，这样炸出来的猪排才不会渗入太多油分，口感外脆里嫩。
吃上海炸猪排，一定要配辣酱油，酸甜带辛，能有效中和油腻。辣酱油，其实是英国舶来品，是一种可以迅速调制的料汁。在广东，有一种非常相似的调味品。
喼汁是广式茶点春卷和牛肉球的标配，而中式酱油则是发酵工艺的产物。
大豆洗净煮熟，撒上米曲霉菌种帮助发酵，装入大型竹匾中，让水分挥发，最后加粗盐封缸。在阳光雨露的滋养下，历时半年，才能制成品相完美的酱油。
一些人在外滩的西餐厅，怀念着老上海风情；另一些人则远赴千里之外，寻访第二故乡。
1966 年，董翠华 16 岁，第一次踏上西去的列车。那时，10 万上海青年奔赴新疆从事农业生产。
新疆，中国的最西端，这里有着最久远的食物传播史，世界各地的食材和香料在此汇集。
哈米提的家人正准备午餐。羊肉清炖，放入擀制的面条，这种肉类与面食的组合，叫纳仁。一份上佳的纳仁，一定要在最后撒上洋葱。
自传入之日起，洋葱就深受当地人的喜爱，并有了“皮牙子”的昵称。如今，大航海时代引入的物种也传播到这里，成就了戈壁滩上最大面积的辣椒种植。
不同地域的食材，为一种美食的诞生提供了条件。
整鸡剁件，青红椒、土豆切块，糖炒至焦黄，放入鸡块，依次加入川味中标志性的辣椒、甘肃人钟爱的土豆，再用先炒后炖的中原做法，让肉和菜相互浸润。鲜美的鸡汤与土豆中的淀粉形成丰盈的汤汁，最后放入陕西特色的裤带面，五味俱全。
大盘鸡不断变化融合，满足着不同籍贯劳动者的味觉需求。新疆的大盘鸡，不仅承载着香料和食材，还见证了各族群的智慧在美食上的碰撞。
紧邻沙湾的石河子，清代还是个兵屯开垦的小村落。上世纪中叶，来这里参与开发建设的人数以百万，使这个地域的饮食风俗极大丰富。
45 小时，4100 公里，当年董翠华需要花费四天四夜。大盘鸡、烤包子、架子肉、马肠子、拉条子，曾伴随着她人生最美好的时光。
农场的沙土路已经被整洁的马路取代，久别重逢，第二故乡在时间的作用下催生着无数变化。历史，对于旁观者是一段故事，对于亲历者，却是切身的喜悦和感伤。
回到上海，董翠华亲自下厨，知青的聚会少不了大盘鸡。美食是借口，是由头，更是他们同甘共苦的味觉记忆。
一种食物，连接起留下他们足迹的两个故乡。在时代的浮沉中，中国人习惯用食物缩短他乡与故乡的距离。
60 多年前，国民党政权撤退到台湾，驻军家属被安置在眷村。南门市场，如今仍能看到各种口味的混杂：四川的豆腐香肠，浙江的金华火腿，上海的桂花糕。
不同人群快速融合，为美食创新提供了可能，眷村牛肉面应运而生。
牛肉选牛腱心，带筋，含高量的胶质，炖煮后，口感弹牙。油锅煸炒姜、葱，放入豆豉与豆瓣酱，把整锅料倒入牛骨汤，便是牛肉面的汤头。腱子肉切大块，炖煮入味。面在沸水中稍煮片刻，尽量保持韧性。
在台湾，有许多牛肉面被冠以川味的名号，这很容易让人联想到富饶的天府之国。
燊海井，自贡市内唯一保留的传统井盐作坊，天车是开采中独有的设备。自贡是四川烹饪牛肉传统最悠久的地方，在缺少电力机械的年代，牛是最主要的动力来源。
这里有着 2000 多年的制盐史，从近千米深的地层下抽取卤水，再将卤水运送至灶房。中国人对于大豆的转化智慧，在这里同样适用。
卤水杂质颇多，加入磨好的豆浆，卤水中的钙离子与豆浆中的蛋白质结合，形成固体，反复几次，直到杂质去净。现在需要时间发挥作用，白色结晶慢慢显现，持续加热，水落盐出。
盐工的饭食十分粗放，尤其烧牛肉，和台湾的做法神似。豆瓣酱、干辣椒、花椒爆香，倒入事先汆烫好的牛肉和萝卜，小火慢煨。当然，绝不能忘记加盐。
自己亲手制出来的盐可以激发、调和出牛肉与萝卜的鲜甜，井盐的生产为川菜提供了味觉基础。
红烧牛肉，传统盐工菜的代表，然而它最好的搭配却是米饭。自贡的传统小吃中，也没有红烧牛肉面的记载。
关于眷村牛肉面，比较被认可的说法是，籍贯四川的军人迁台后，根据需求不断翻新工艺，使牛肉面的做法最终在宝岛定型。
定居重庆的郝治宇返乡，拖着一大箱行李走在眷村的路上，这样的场景重复过无数次。
姐姐郝淑芬开了一家牛肉面馆，行李箱里藏着她制作独家美食的秘密武器。父亲闻讯而来，一个老四川人，年少离家，一生奔波。
花椒，郝姐让弟弟不远千里带来的香料之一。在牛肉面的名号下，每个眷村又有自己的独特风味。“二两面”是郝姐的独创，香料正是为它准备。
制作辣椒油，操作简单，但正宗的原材料使成品香辣诱人，有了它，即便是最朴素的面条，也可以在瞬间变得回味无穷。
人们用五味杂陈形容人生，因为懂得味道是每个人心中固守的乡愁。眷村的味道，实则是台湾一代人的味道。故乡，他乡，在这里越来越难以辨识。
张士忠，退休船老大，生活在浙东沿海的一个渔港——石浦。在平静的生活下，老人有着一段不为人知的故事。今年，他想要完成一个心愿，去一趟台湾。
在海峡这头，他是父亲、丈夫，张士忠；对于海峡那头，他是儿子、兄弟、许郎秀（张士忠的曾用名）。
壳菜是这里常见的海产品，肉取出，切段与丝瓜清炒，最大限度保留鲜味。壳菜，学名贻贝，肉质鲜嫩肥厚，全球各地的海域都有出产，使它成为一道世界美食。
贻贝是法式大厨的最爱。香料可以提味增香，葡萄酒的加入，既能除腥，又能丰富贻贝在口感上的层次。
台湾的姐夫打来电话，再三确认行程。对于 76 岁的老人，出远门不是一件容易的事。柯秀奎，电话那头的姐夫，自从老伴去世，他一直独居，过于清静的生活让他对妻弟的到来多了几分期待。
富冈新村，又被称作“小石浦”，当年象山石浦的渔民随国民党军队迁居于此。渔山岛，家人离开的地方，当时张士忠在石浦镇里读书，恰逢两地隔离，从此天各一方。
海岛处于南北洋流交汇带，海产品丰富，礁石上布满壳菜。岁月不饶人，收获与有限的体力成正比。何况，真正肥美的壳菜还在海底。
潜水采集，需要默契配合，一人下水，一人掌舵，贻贝靠足丝固着在海底岩石上，必须拿铁钎将其用力铲下。
年轻人带着收获和老人的心愿，回到岸上。新鲜的壳菜要尽快处理，开水煮到贝壳开启，将肉取出。足丝会影响口感，必须割断。
5 月到 8 月是东海休渔期，海边小镇的阳光足够催生出品相极佳的壳菜肉。张士忠出发的日子到了，壳菜肉已经晒干，当地人称之为“淡菜”。
老人们认为，此生还能相见，是祖先和如意娘娘的恩德。大嫂在家开始准备晚餐，除了日常的海鲜，她特意准备了金针炖猪蹄，这道菜曾经是张士忠姐姐的拿手菜。
一家人在一起吃饭，是所有中国人最为简单、朴素的愿望，可对于有些人，要实现这个愿望，却要经历半个世纪的等待。
台东的金针花已经进入采摘期，它还有一个别名——忘忧草；蘑菇的丰收，犒赏了草原上的何福志；颜宝福一家，享受着一年来难得的清闲，为自己做一顿美餐；张士忠归期已到，告别亲朋好友，此别不知何时才能相见。
东方和西方，江南和塞北，人的迁徙促成了食物的相逢，食物的离合见证了人的聚散。然而，究竟是人改变了食物，还是食物改变了人，餐桌边的一蔬一饭，舌尖上的一饮一啄，总会为我们津津有味地一一道来。
2023.06.16 Day 733