今晚，你又来了。关于烧烤，咱们还能聊点什么？这一年，我们又天南海北地走街串巷，逛了一圈。有道是奇葩烤法说不尽，刁钻口味道不明。想要再次开启黑夜之门，走进美味的故事，还是要先听懂那句霓虹深处的接头暗号——您，几位啊？
第一集 您几位啊
清晨，在洛阳城郊的马坡村，正在进行一场历史悠久的项目——斗鸡。本着友谊第一的原则，院子的主人会请斗鸡的朋友晚上来吃烤全羊。
作为马坡农家乐的创始人，二旦经营的是一大家子的生意。你很难确切地知道员工之间的关系，但你一定要知道，河南话的“二旦”，就是狠人的意思。
二旦的厉害，就是对群体放纵的宽容。来这里吃烧烤，不到十个人，你都不好意思。而能让大家抱团烧烤的主角，就是桌子中央的烤鲶鱼。
气氛会让人释放坦诚，而味道也会让人语无伦次。不要小看二旦的烤鱼，跟烤肉相比，烤鱼有更丰富的味道层次。鱼肉嫩滑，鱼皮焦香，而回味甜蜜的诀窍，则要归功于绵密的酱料。
傍晚六点，是大院迎客的高峰期，也是嫂子火气最大的时刻。为了避免受伤，二旦的妹夫躲在十米开外，细心调制烤鱼的酱料。酱料是二旦的发明，而回甜从何而来，妹夫卖了个关子。
忙着招呼客人的二旦没空解答问题，而我们也知道，谁才是真正的抓全面。拥有极高手速的嫂子掌控着全局，而二旦也就成了一块砖，哪里需要哪里搬。
明媚的午后才是土味贵族二旦的最爱，唯有此时，他能找到一名古代庄园主的自由。当然，他最爱的运动，还是训练斗鸡。
两口子逗贫的时候，邙山上的蜜蜂正在酝酿一种奇妙的味道。马爷，二旦的好鸡友，正在自家蜂场收集新鲜的枣花蜜。原来，二旦就地取材，枣花蜜正是回甜的秘诀。
料已备好，待到鲶鱼烤至冒油，均匀刷上酱料。蜂蜜与主料充分渗透，除了提供一丝甜香，更让鱼肉嫩滑入味。
葱丝是必要的压轴，而在葱丝上撒料，又是最后的点睛。被酱汁浸润的鱼肉和裹着孜然辣椒的葱丝一起入口，滋味美到无法形容。
当落日余晖覆盖秦岭邙山，早上的一众斗鸡好友，开始期待烤全羊了。二旦的烤羊技术，颇具蒸汽朋克风格，是马坡魔幻现实主义的代表。
烤羊让人迷醉，烤鱼也颇有滋味。鲜味佐酒，你会感到一丝安慰。趁着热闹多来几位，这么大的院子不能浪费。
当你在烧烤店遇到这样一位大叔，唱着花儿小调，你来到的正是西北夜宵重镇——兰州。到了兰州，哪能不吃烧烤？而这座城市，最不缺的就是羊。
马老板的数学很好，正在算计今晚的上座率。在年头最老的正宁路夜市，他的烤肉店被街摊儿挡得严实，抢人拉客，全凭吆喝。
激烈的竞争，让能来几位成了核心问题。想要让逛夜市的停下脚步，就要把烧烤店变成夜宵宝库，这是马老板的加法运算。
在烧烤店，引入精确到分钟的KPI，品种越多，运算量越大。但只要涉及到核心竞争力——羊肉串，他做的却是减法。
趁天还未亮，在兰州城郊，东乡族大叔开始为马老板准备新鲜羊肉了。从这里开始，你即将见证正宗兰州羊肉串的诞生。一小时后，天色大亮，大叔要与马老板的后厨总管完成一次交易。
烤肉，一定要选择羊后腿肉，连肥带瘦，送入冷藏区，等待西北金牌快刀手的眷顾。切肉，穿串儿，流程化，两瘦夹一肥，兰州人称之为夹花。肥美的油汁，只等夜晚在炉火上迸发。
肉串在火上起舞，这是大西北的狂野幻术。首席烤肉师叫马庆海，对他来说，数量与质量，是必考的数学题。一手烤100串，既能满足庞大需求，烤出来也最入味，是他的幸运数字。
烤肉的硬实力能缓解马老板的焦虑，吃一串夹花羊肉串的幸福，只有懂的人体会最深。老饕撸串，会习惯性地擦一下钎子，细嚼慢品，享受油与肉的完美配比。
画风较为油腻的友情局也是马老板放松心情的方式，偶尔KPI算不清楚，他也有办法清空脑子。偶尔马老板会站在烤炉前愣神，在摆摊的年代，他也是想法简单的烧烤师傅。走在回家的路上，马老板也许想的不是能来几位的问题，而是当初那个不是数学家的自己。
当百年老宅大多变成了私房菜馆，在泉州老城的一个古宅人家，却放着闽南小调，干起了烧烤。也正是烧烤配情歌的乐趣，让老宅拥有了人气和活力。
忙碌与悠闲似乎强化了某种刻板印象，福建女人大多能顶整片天。走进古宅吃烧烤，就像坐上了太太的家常餐桌，来人不宜太多，适合闺蜜私语、家人聚餐。
泉州人吃烧烤，口味较为清淡。白果开胃，米血垫底，黄瓜片清口，讲究荤素结合，慢慢品味。没有烟酒催化，来人身段儿清新，精挑细选，心照不宣。而跟古宅一样值得细品的烤物，则是吃起来颇费功夫的秘制烤鸡翅。
烧烤刷花生酱，提味儿增香，是泉州独有的小骚情。当鸡翅遇上花生酱，会产生何种奇妙反应？我们要从清晨的老宅说起。
准备食材就是做家务，这是巧手主妇的日常战斗。在后厨的世界里，老板服从老板娘。要处理的食材太多，让每天上午都相当紧张，因而老板娘也练就了纯熟的统筹方法。
鸡翅在神秘仪器中腌制，此刻，老板娘将把美感注入美食。黄瓜要大小均匀，蒜苔要左右对齐。处理鸡翅是更为细腻的环节，切掉难以烤熟的赘肉，纵向剖开鸡翅。碾碎骨头是关键的步骤，让鸡翅完全展开，等待花生酱的到来。
今天，老板娘没唱，她在听女儿的歌声。女儿如今在外留学，她的越洋小调是萦绕“古趣”的午后情歌。在泉州明媚的下午，你会产生穿越时空的错觉。天井之下，烤翅香味的萦绕，让每个人都惬意闲适。
烤鸡翅需要耐心等待，将上午穿好的鸡翅在火上进行预加热，背面划刀，反复刷油。如此，鸡翅才能在二次加热时烤熟，腌制的调料也能充分渗透。
鸡翅让花生酱久等，为的是相逢一刻的缠绵。每一次轻轻舔舐，都是油脂之间的再次碰撞，激发出双倍的甜香。最后撒上芝麻，让香味具有了颗粒质感，增加了入口的味觉情趣。
看见了吗？只有这样的吃相，才对得起秘制烤鸡翅的功夫。
当然如果是女儿唱的，另当别论。
如果你真赶上了下雨，那也是难得的福气，因为你可以跟闲着的老板娘聊八卦了。如此迷离的雨夜，最好两位密友来吃，点单要有荤有素，五味杂陈。在雨停之前，细心打捞出一段刻骨铭心的情史，才对得起“古趣”的款款情深。
那么一个人，适合吃什么？来听一听一个沈阳人的内心独白。对于野生美食家杨老傻来说，深夜来吃烤鸡架，并不是一个需要纠结太多的选择。
沈阳人吃烤鸡架，和他们的老物件儿一样久远。带着老工业独有的浪漫，对于孤独的治愈力量难以想象。大半夜，烤鸡架和吃鸡架的都需要被治疗。在烟熏火燎中，“传说鸡架”的斌哥，身上的味道比鸡架还重。
打老式街机也是治疗手段之一，跟老友磕上一局，斌哥的恋旧也影响了店面的布置。2000合一，老歌公放，还有经常外出应酬的爱宠——黑猫警长。
这个隐世小店亲和而颓丧，吸引着各怀心事的邻里街坊。看看比赛，吹吹牛皮，来神奇小店，只有一个目的——放下烦恼，嗦嗦老味儿。
烤鸡架是重工业金属精神的长子，而炼钢用的焦炭则是熏烤入味儿的关键。焦炭需要大火引燃，彻底释放天性。冲天的火光，让小店门口变成了斌哥一个人的大型现场。
炼好的焦炭，转而像斌哥一样专注。火焰藏在内部，续积着木炭难以企及的持久。翻烤鸡架的铁拍，是烧烤界最为硬核的存在。铁拍重达三十斤，没有真功夫，绝对玩儿不转。
烤鸡架就是烤与熏的巧妙结合，每一炉都需要十分钟的烟熏，唯有斌哥的铁臂才配得上焦炭的火力。
正如泥煤味之于威士忌，焦炭烤出的烟熏味，也正是沈阳老炮的工业怪癖。糖香与烟熏味混合，随风飘荡，挑逗着路人的鼻腔。
真正的鸡架狂魔不看肉量，只看滋味，对嗦叻味儿情有独钟。而更矫情的吃法，是对细节的古怪沉迷。
吃的就是滋味儿，这就要求秘制调料要当天准备，现烤现刷。而丰富味觉层次的白糖，要在八分熟时再撒，防止烤出苦味。这样烤出的鸡架，甜咸与辛辣遍布肌理，适合配一箱老雪。
对老味道执着的斌哥，只要在店里，就莫名地吸引着有故事的沈阳人。别看斌哥在外面，里面的事儿他都清楚。在大城市里的小社区，这种问“来几位”的方式，是略带戏谑的关心，安慰一下。
临近年关，生意平淡，就连警长也开小差了。小年夜，楼宇间除了团圆的温馨，就是室外的黑暗，可神奇小店依然烟火升腾。
常来的邻居有吃鸡架的口福，全是因为斌哥在等待一个人的到来。这是斌哥的拜把兄弟，排行老八。今夜，小店为他而开。
兄弟四散飘零，世事变幻无常，唯有烤鸡架的老味儿，还在心中飘荡。对别人来说，这也许只是寻常的冬夜，而对于斌哥来说，却是和兄弟团聚的难得一刻。警长也姗姗来迟，想必它也知道，亲人回来了。
如果你已步入大四，这样的寝室生活就很正常。打开人间堕落指南，烧烤外卖是必要的助攻。而接收订单的地方，你绝对想不到。
这里是西南交大峨眉校区，国内唯一被景区包围的校园。在这里上学，你要爬无数的阶梯，而其中有一段秘径只有学生知道，通往的是藏在半山腰上的“月牙山烧烤”。
理工院校男女失调，上山吃顿烧烤，也许是接触女生的好机会。“月牙山烧烤”由农家姐妹共同经营，开店20年，是藏在校园里的夜宵基地，也是学校食堂的劲敌。烤完之后再刷油撒料，是峨眉派的料理功夫，口感滋润，吸引学生结伴来吃。
学生们圈子小，来几位的人数很固定。而秘制甜辣五花肉，则是让他们共同沉醉的终极美味。这位发型像流川枫的小哥，即将大四毕业，最放不下的还是月牙山。工科毕业生，偶有一种颓废的气质，何以解忧？唯有五花肉。
甜辣五花肉的魅力，来自于月牙山安静的上午。这不是在切雪花肥牛，而是切冰镇五花肉，二妹的儿子精于此道。这个奇怪的设备，让切下的五花肉打卷。至于为什么切成卷状，要看二妹如何对待五花肉。
怪不得学生爱吃，腌制用料毫不吝啬，而切成卷状，也让调料更易吸附。白糖的大量加入，的确出人意料。据说源于一次失误，把糖错当成了盐，加入之后甜辣合璧，反而让学生爱不松口。
爬过157个阶梯，你来到的是纯爷们的宿舍区。心里惦记着五花肉，“流川枫”打算洗个澡，然后直奔月牙山。
烤五花肉，需要与世无争的平常心，大姐的儿子正好合适。冷冻的肥肉遇火，会互相粘连，也容易粘到烤网。急躁的人烤不好，需要耐着性子，勤翻勤动。而肥油的焦香，早就飘到山下的宿舍了。
烤制完成，需要经过峨眉料理的加持，要想达到口舌生津，下手不能不重。对成品的二次加工，让五花肉的口感复杂到足以下饭。此时，再来一杯糯米枸杞煮啤酒，就更完美了。
对于大四学生来说，月牙山的五花肉，吃一次就少一次，喝酒是必须的。而每次的烧烤聚会，也都成了一场内心倾诉。
青春酒宴终将结束，人生迷途业已开始。在月牙山，汇聚了太多细小的悲欢，承载了太多毕业的呐喊。多年以后，当你感到生活不易，你也许会记得那几位和你一起撸串的人，也把梦留在了这里。
午夜，二旦的酒宴还在欢笑中持续，小店的街机在等待下一次奇遇，老街的古宅也将回到寂静的过去。短暂邂逅的过客，来去匆匆。而那一声招呼，又是一次生命中的萍水相逢。您，几位啊？
2021.10.17 Day 126