在街头巷尾吃烧烤，绝对不是为了填饱肚子那么简单。对早就超越了果腹这种低级趣味的吃货来说，烧烤夜宵的本质，是要吃得有情趣、有回味、有声响。想要体会唇齿留香的感觉，不仅要满足胃，更要满足的是牙齿的快感。
第四集 牙的抗议
宜宾人干餐饮，利落、彪悍。在吃燃面的宜宾人看来，巡场，这座宜宾下辖珙县的中心镇，夜生活同样一点就着。喝酒，划拳，不只能在港片里见到，在巡场镇中心的烧烤夜市，每夜的兄弟聚会都像是火拼之后的放纵。
豪爽的巡场人爱吃烧烤，但除了上述一听名字就让人肝颤的烤品，这位大哥手里拿着的却是巡场人的最爱，这种与大哥的造型反差极大的袖珍烤品到底是什么呢？这是在烤茶树菇吗？貌似很弹牙，嚼一嚼却不一样。这晶莹透亮、颇有弹性的烤品，到底是什么？
这位放出狠话，长得像玉面书生的大哥，却是巡场烧烤江湖的狠角色，“单四烧烤”的现任老板——赵琳。他手上翻烤的，正是只有在巡场才能吃到的牙祭上品——猪鼻筋。到了巡场，尝一口层次丰富的猪鼻筋，你才能切身体会到，巡场人民赋予牙齿的VIP待遇。
这位大哥的解释，你听不明白吧，这是一个略显重口的神秘存在。猪头上有个部位，叫做黑桃肉，而猪的两条鼻梁筋就藏在里面。一头猪只有两条，要满足一天的需求量，的确狂热而奢侈。
对待猪鼻筋，赵琳的态度同样疯魔。猪鼻筋烤前要煮，并且要去掉包裹着筋的脂肪层，保证提供给牙齿的是交合鼻筋的纯粹快感。只有这样的声音传到耳膜，赵琳才认为火候到了。
要烤好弹性十足的猪鼻筋，至少要四五年的烧烤功夫。烤制过程讲究大火出香、小火入味，先用大火烤出猪鼻筋的蛋白质香味，再用小火慢慢注入辣椒、孜然的灵魂。真正的讲究就在几秒之间，只有火候刚刚好，烤出一层薄薄的胶质，才能形成咯吱咯吱的牙齿欢呼。
猪鼻筋的诞生意味着夜宵世界的全面升华，普通的烧烤，对巡场人来说已经没有意思了。牙齿的欲望，其实比舌头更加贪婪。要满足一天上千串的需求量，不知有多少头猪要引颈挨刀。烤猪鼻筋，是巡场烧烤师傅的终极绝活。而大学生小曾，则是赵琳的入室弟子。
小曾没有想到的是，一入烧烤深似海。即使在入门烤品四季豆面前，大学学历也没有帮他显得从容一点。口感是否到位，就在几秒之间，烧烤同样是一门精深的学问。在小曾眼里，师父绝对是一个烧烤狂人。
赵琳对烧烤口味的执着，就是要让食客的牙齿在凌晨之后仍然亢奋。有了猪鼻筋，巡场的夜宵就真的没法结束了。一波又一波的鼻筋，一浪又一浪的酒，让巡场的市井烟火永远升腾在镇中心的烧烤街。
当你听到了这样的咀嚼声，你已经离开了弹牙的巡场，来到了春寒料峭中的辽宁海城三里桥。这个村子乍一看不起眼，但进村一转，你会发现，每家每户都立着烧烤招牌。这个把烧烤作为支柱产业的村子，就是名镇辽宁传说中的烧烤村。
今天有几个口味刁钻的哥们儿专程从省城驱车赶来，就是要嚼一嚼三里桥的味儿。东北暖炉土炕，大粒儿孜然山椒，预示着这个地方烤品的不凡。
烤心管很常见，但心管整条烤，你只有在三里桥才能吃得到。面对慕名而来的各地食客，每家村民都有自己的生意经。这是于少，三里桥最老的家族烧烤之一——于家烧烤的少东家。每天来得最早，精挑细选，从不把好货留给别人。
带回于家烧烤的心管，由老板娘亲自处理。与巡场烧烤的猪鼻筋相似，需要剪掉头部的脂肪层，只保留让牙齿兴奋的心管部分。心管是猪最为金贵的部位之一，每一条烤心管可以卖六到八块。卖这么贵，到底好吃在哪儿呢？
老板娘是实在人，并不赋予它更多的形容词，但没有这干脆的口感，晚上的酒局就没法开始。馋虫和心管其实都不能等，必须用三里桥特质的烤炉，以及火力猛烈持久的木炭，为的是大火快烤，千万不能烤老了。
跟你家楼下的烤心管不同，这种整条烤制的心管最讲究独特的脆感，对火候的要求极为精确。这时候，光靠眼睛已经不够使了。心管冒油的独特声音，只有在三里桥练上几年，你才能听得懂。
心管终于上桌了，当兴奋的咀嚼声环绕土炕，老友们的私密酒局才真正酣畅开场。嚼一嚼心管，抿一口小酒，这个悠然闲适的况味时刻，只有懂吃的人才能体会。
心管跟东北人一样随性，调料是什么味，它就是什么味。刚一入口，就用门牙轻松咬断，然后慢慢咀嚼，能回味到极为暧昧的奶香。这种原始的快感，能让人多喝上两杯。
在寒冷的夜晚，喝光一壶老酒，和朋友聊聊略显颓然的近况。三里桥独特的烤心管，给这里的中年酒局涂上了知己难逢的人生底色。这样的烧烤意境，如果再来点怀旧音乐，那就更有味道了。
市井之中，多奇人异事，他们特立独行，我行我素。烟台老城区，所城里，有个“阿宋烧烤”。老板阿宋，就一直把烧烤架当成是他搓碟的DJ台。
转行之后的阿宋虽然胖了不少，但老本行仍然帮了他。自己剪辑的经典老歌，复古怀旧的店面风格，让吃烧烤成了一件浪漫的事情。
岌岌可危的老城区，灯红酒绿的酒吧街，守护着悠闲的慢生活。正是在这高楼环伺的遗忘之地，阿宋烧烤聚集了一批内心浪漫、牙口刁钻的老烟台。能达到他们如此蛮横的口感要求，只有烟台人才有福享用的——烤海肠。
每天清晨，趁着天还没亮，对食材要求严苛的阿宋就来到码头边的市场，买海鲜就要刚打捞上来的才够鲜活。九田市场，是烟台最大的海鲜集散地，各种海货应有尽有。但即使在这里，找到海肠，也并非易事。
转遍了市场，卖海肠的摊位也只有两三个，海肠品相也是参差不齐。可即便再缺货，阿宋也不会自降标准，粉嫩的色泽和十足的弹性，缺一不可。
吃烤海肠，除了对抗性很强的咬劲儿，更重要的是要喝到内部鲜美的海肠汤汁。为了锁住汤汁，阿宋穿串有个讲究。
想要让烟台资深吃货们满意，烤海肠的火候尤其讲究，一定要快火烤制。海肠在高温之下会微微蠕动，当蠕动接近尾声，撒上简单的调料，然后马上出炉。这时的海肠口感最好，内部的汤汁也浓淡合适，最为鲜美。
烤海肠必须倒着吃，否则不仅浪费了精华，吃相也很狼狈。看着熟客们兴致勃勃，躲在后厨观察的阿宋也饿得忍不住了，干上烧烤，就跟减肥彻底无缘了。仰头吃海肠，一起喝小酒，在阿宋的小店里，你总能体会到微醺的醉意。
所城里老烟台的居民们喝酒，少不了吃一口咬劲十足的烤海肠。而在湖南岳阳，最早培养出刁钻牙口的国企工人们，打牙祭的头道贡品则是一手王阳历烤出的牛油。
能让这位泼辣的岳阳大姐如此陶醉，忘记减肥，只有岳阳资深吃货最爱的烤牛油。牛油难道真的是牛脂肪吗？这也能烤？外地人也许不理解，就让烤牛油的始作俑者带你一探究竟。
指点江山，目光如炬，他就是岳阳烧烤界的传奇——王阳历。拜他为师你要遭不少罪，但你却能学到最硬的烧烤功夫，因为他可能是最早一批干烧烤的汉族人。
在老爷子开始干烧烤的时代，国营工厂收入高，工人的口味比较刁，让岳阳人引以为傲的烤牛油因此诞生了。牛油就是公牛的胸，仅凭这点就知道其珍贵稀有。每头牛只有五到六两，因此被老一辈岳阳人称为黄金肉。曾经当过兵的王阳历，对待牛油的肉源有着军人般的执着。
看老爷子的威风，谁敢不祭出上好的公牛？最好的牛油来自冬季，天气冷，牛油的脂肪含量增高，烤出来脂香四溢、香甜可口。所以那些嘴比较刁的老岳阳们，会选择天气较冷的时候前来大快朵颐。
除了上好的材料，老爷子的手上功夫也十分了得。在撒上葱花的瞬间，卷上一把牛油，高温会让葱香恰到好处地渗到肉里。
吃烤牛油最有趣的体会，就是油脂在牙缝间流窜的快感，要达到这样细腻的口感，火候的拿捏十分重要。一定要小火慢烤，如果火大了，牛油就会被烤焦；一旦出现明火，必须用水浇灭。三十多年的烧烤经验，让王阳历可以根据客人的偏好控制油脂渗出的程度，从而决定牛油的口感软硬。
阳历的牛油出炉后，如果从没吃过，你会被满口油香的幸福冲昏头脑。多吃几次，你才能像本地资深吃货一样，品味出深奥的门道。像这位小哥一样的烧烤美食家，每次来吃，王阳历都要亲自上炉，因为这些老客人的牙口，真的很灵敏。
三十年来，老爷子仅凭一手牛油，就打遍天下无敌手，靠的正是对烧烤行业的虔诚。如今，阳历的徒弟多半出去闯世界了，只可惜他们没有让烤牛油风靡全国。
对于吃不到烤牛油的人来说，让牙齿兴奋，首先想到的一定是烤板筋。但你吃的板筋，真的让牙齿满意了吗？带着这样的困惑，我们来到西安，这座底蕴极为深厚的西北重镇，看一看我们有没有亏待自己的牙。
这位颇具艺术气质的哥们儿是个老西安，走南闯北，朋友不少。回到主场，必须要带外地朋友去试一试西安的嚼劲。
别猜了，这绝不是你想象中的板筋。西安人吃的板筋，不是咱们常见的方形片状的长相，这种非常粘稠的调料也略显违和，那它到底是个什么味儿呢？
在西安老空港的大院里，十几年前，杨姐的糖醋板筋就已经让城西北的老住户们没齿难忘了。有劲道，不粘牙，是上好板筋的第一标准。在会吃的西安人眼里，只有产自牛上脑的筋膜才能称作是真正的板筋。如果以这个标准看，我们大部分人压根儿就没吃过板筋。
每天清晨，杨姐的侄子小杨要起个大早，去本地的回民肉铺买回用于烧烤的牛肉。嘴刁的西安人，烧烤只吃肉质细嫩的秦川牛。跟牛肉打了多年交道，小杨已经不再是用手挑肉的初级水平。
好筋出在好肉上，这是老西安人的美味信条。牛上脑肉，只有两条，杨姐家的板筋就是从这两条肉上片下来的筋膜。筋膜薄而透明，筋道不粘牙，切出两大盘上脑肉串，才能串出几串板筋。即便是老主顾也有吃不到的时候，其他人就更别提了。
如果吃不到杨姐烤的板筋，吃杨姐烤出的肉串也算值了。杨姐手上的旋转功夫维持了十多年火爆的生意，在她的巅峰时刻，能一把烤出三百多串。这样高频次的旋转，正是为了热力均匀渗透，数百串火候一致，绝对是个功夫。最后撒上自家配制的辣椒面，再翻转数次，口感就能恰到好处。
每天深夜，杨姐都在封闭的后厨里调配不为人知的秘料。白醋、砂糖、番茄酱、芝麻等各种香料充分混合，文火慢熬，形成酸甜爽口的酱汁。
刷上秘制酱料是最后的工序，也是最为激动人心的时刻。刷在火候正好的板筋表面，给弹牙的力道和香辣的刺激，又增添了甜蜜的回味。
哥们只说对了一半，杨姐的店靠近空港，有许多空姐来吃糖醋板筋，许多男性朋友也因此慕名而来。华灯初上，夜色渐浓，从传统小吃到糖醋板筋的新发明，正是对牙齿的感觉极为重视的西安人，让十三朝古都的烧烤夜宵长夜未央。
除了小曾之外，烧烤狂人赵琳又有新徒弟了。看着火上的猪鼻筋，他的小儿子像个好奇宝宝。炭火没有蒸干海肠的汤汁，烧烤也不能丢下唱歌的乐趣。猜出歌名的人，阿宋更情愿为你贪黑起早。傍晚的三里桥，于家的炉火早已备好，跟意气相投的人在一起，不怕喝高。
筋头巴脑，缠绵撕咬，牙的感受，至关重要。兜兜转转许多年，板筋还在，牙口尚好。这是最长情的告白，也是最脱俗的情调。
2021.10.14 Day 123